FermentWiki
Veganes Kimchi ohne Fischsauce
Kimchi ohne Fischsauce: Ein Sud aus Kombu-Seetang und püriertem Apfel liefert die Tiefe, die sonst aus dem Fisch kommt. Der Rest folgt dem traditionellen Rezept – Chinakohl salzen, mit Chilipaste einreiben, fest ins Glas schichten und einige Tage gären lassen.
- Gärdauer
- 1–5 Tage
- Arbeitszeit
- ca. 30 Min.
- Basismenge
- 1 kg
- Zutaten
- 10
Zubereitung
6 Schritte · danach 1–5 Tage Gärzeit
- Chinakohl längs vierteln, mit Salzwasser übergießen und ziehen lassen, dabei gelegentlich wenden.
- Kombu in Wasser ziehen lassen, um einen umami-reichen Sud als Fischsauce-Ersatz zu gewinnen.
- Kohl gründlich abspülen und abtropfen lassen.
- Apfel, Knoblauch und Ingwer pürieren, mit Gochugaru und dem Kombu-Sud zu einer Paste verrühren.
- Rettich und Frühlingszwiebeln unter die Paste heben, dann mit Handschuhen zwischen jedes Kohlblatt einreiben.
- Fest in ein sauberes Glas schichten, bei Raumtemperatur anfermentieren, danach im Kühlschrank weiter reifen lassen.
Hinweise
Häufige Fragen
Wie ersetze ich Gochugaru?
Gochugaru ist mild und leicht rauchig. Normale Chiliflocken sind meist deutlich schärfer – nur einen Bruchteil der Menge nehmen und mit Paprikapulver auffüllen.
Kann ich Knoblauch weglassen?
Ja, das Kimchi gärt auch ohne. Es fehlt dann ein Teil der Würze; etwas mehr Ingwer und Frühlingszwiebel gleichen das aus.
Wann ist veganes Kimchi fertig?
Nach ein bis fünf Tagen bei Raumtemperatur riecht es säuerlich und prickelt leicht auf der Zunge. Dann in den Kühlschrank, dort reift es langsam weiter und wird mit der Zeit saurer.
Das Glas blubbert und läuft über – normal?
Ja, bei Kimchi gärt es in den ersten Tagen kräftig. Das Glas nicht randvoll füllen, auf einen Teller stellen und den Deckel täglich kurz öffnen.
Nach: Maangchi — Vegetarian and Vegan Kimchi (Chaesik-kimchi)